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1. 스테이크 최고급 부위; 안심, 등심, 채끝

a. 안심

# 부드러운 소고기 스테이크 중 최고.

# 세 부위 중 가장 기름이 적으며 담백. 구이용.

# 희귀부위(소 한 마리당 약 2-3% = 5.8kg 정도)

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세 부위 모두 부드럽지만, 그 중에서도 가장 부드러운 부위입니다. 스테이크 3대장 중 가장 기름이 적어 담백하며, 적은 기름 탓에 조금만 오래 구워도 퍽퍽해지기 때문에 조리에 주의를 요합니다.

레스토랑에서 ‘투른느도 로시니’, ‘샤토브리앙’ 등의 이름이 발견되는데, 이들은 안심 스테이크 요리 이름입니다.

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b. 등심

# 등심 중 최고 등심은 꽃등심.

# 가장 기름이 많아 맛이 풍부. 구이용, (한국)불고기.

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꽃등심, 살치살, 윗등심, 아랫등심 으로 나뉩니다. 그 중

꽃등심은 기름이 많아 풍부한 맛과 육즙, 부드러운 식감을 가진 부위로 꼽힙니다.

살치살 역시 마블링이 풍부한 부위로, 마블링을 선호하는 한국에서 스테이크 용으로 인기가 많습니다. 다만 안심과 같이 마리당 5kg 정도 밖에 나오지 않는 희귀부위입니다.

윗등심은 지방, 아랫등심은 살코기 취향인 분들이 선택하시면 됩니다. 다만 특별히 위/아래를 구분하지 않고 그냥 '등심'으로 파는 경우가 있습니다.

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c. 채끝

# 등심보다 담백 + 안심보다 기름진 부위 그 중간

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소를 몰 때 채찍 끝이 닿는 부분이라 하여 채끝살이란 이름이 붙었습니다.

등심보다 지방이 적고, 고기결도 부드럽고 고소한 풍미가 있어 역시 최고등급 부위로 분류됩니다.

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기름과 살코기가 섞여 부드운 + 씹는 식감이 적절합니다. 단일근육이라 굽기도 쉬운 편이라 스테이크 용 3대 부위로 꼽힙니다. 기름 많은 등심 부위가 느끼하거나, 안심은 심심하다고 느끼시면 채끝입니다.

4. 그 외 부위 한눈에 정리;              

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우둔살(볼기살)                            

# 육회. 고기산적 등.

소 볼기짝 고기(엉덩이 안쪽)

지방이 거의 없는 살코기로, 기름진 맛을 기대하긴 힘듭니다.

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차돌박이                                       

# 샤브샤브 용 고기

소의 앞가슴 갈비뼈 아래쪽(제1갈비뼈 ~ 제7갈비뼈 아래)

하얀 지방이 단단해, 보통 얇게 썰어서 조리합니다.

다른 고기와 다르게 고소한 맛과 향을 가져 인기가 많습니다.

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목심                                               

# 다짐육, 불고기, 국물(;국거리, 전골, 탕 등)

# 단백질 ↑ + 지방 ↓ ; 부드럽지는 X. 대신 육향과 맛이 진합니다.

앞다리살(대접살)                                 

# 단백질 ↑ + 지방 ↓ ; 목심과 비슷

# 싸고 많은 가성비 착한 부위.

부드럽게 만들기 위해 보통 국거리 등으로 조리되며, 구우면 씹는 맛으로 먹어야...

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부챗살(낙엽살)                                     

# 가격 대비 맛이 좋은 대중적인 구이용 부위

# 진한 살코기 + 육즙 = 스테이크용 부위

얇은 힘줄이 씹히는 그 부위로, 스테이크용으로 가격 대비 맛이 좋아 대중적으로 사랑받습니다. 물론 다른 스테이크용 부위가 비싸기 때문인 이유도 있는듯 하네요;;

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양지                                               

# 육계장, 전골, 햄버거 패티 ; 형태가 삼겹살처럼 생김.

돼지삼겹살과 유사한 형태로, 지방과 고기가 층을 이루고 있습니다. 운동량이 많은 부위라 질기고 결도 거칠어, 전골, 육계장 등에 사용됩니다. 얇게 썬다면 구워먹기도 하고, 차돌양지는 햄버거 패티용 고기로 사용되기도 합니다.

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우둔살                                            

# 지방 거의 X = 살코기 덩어리 부위

지방이 별로 없는 살코기 덩어리 부위입니다. 연육기를 통해 가공되며, 구이용, 국물요리, 스테이크, 돈까스 등 사용할 수 있는 요리의 범위가 넓습니다. 취향/건강상 지방 섭취를 꺼리는 이들에게 각광받습니다.

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보섭살                                                

# 나름 고급 ; 뒷다리 중 최고 부위

뒷다리중 최고 부위. 육질이 부드러워 육회로도 적합합니다. 로스트비프, 스테이크에도 사용됩니다.

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안창살                                               

# 토시살 친구​ ; 비슷한 기능을 하던 친구, 용도와 부위도 비슷

구웠을 때 쫄깃쫄깃한 식감을 가진 부위로, 토시살과 함께 구이용으로 이용됩니다. 근섬유가 두꺼운 편이지만, 마블링도 적절하고, 삶아 먹어야할 정도로 질긴 근육도 아니라 구이용으로 괜찮습니다.

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업진살                                                

# 우삼겹 ; 수육용에서 구이용까지

크게 양지로 분류되는 부위로, 고기 결이 조금 거칠지만 육향이 강하고, 지방 함량이 상당히 높아 구이용으로도 자주 쓰입니다. 흔히 우삼겹이라고도 불리는 부위입니다. 보통은 수육용으로 많이 사용돼왔으나, 요즘은 작게 썰어 구이용으로 많이 쓰이는 것으로 보입니다.

# 읽어주셔서 감사합니다! 여러분들의 매일이 평안하시길 :)